Глютен — что это такое: польза и вред
Глютен (клейковина) – это белок растений, которым богаты злаковые растения, например, семена пшеницы, зёрна ячменя и другие. Он может вызывать побочные, воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Из статьи узнаете секреты этого вещества.
4 интересных факта о глютене
1. Употребление этого ингредиента опасно, особенно для людей склонных к глютеновой болезни главной особенностью её является стойкая непереносимость этого вещества.
Люди, страдающие таким заболеванием, в результате диеты богатой глютеном испытывают потерю ворсинок кишечника, которые отвечают за усвоение питательных веществ. В результате это приводит к серьезному дефициту витаминов и микроэлементов.
Категория больных, у которых диагноз острая чувствительность к глютеносодержащим продуктам, страдают от повышенного газообразования, от боли в животе, тошноты и других проблем с пищеварением.
2. Глютен придаёт пышность хлебу.
В процессе замешивания теста из муки и воды происходит объединение двух растительных белков: глиадина и глютена. Они отвечают за эластичность и характерную структуру хлеба, тортов и макарон. Создают сетку, которая придает тесту твердую текстуру и позволяет удерживать углекислый газ, что обеспечивает пышность хлебобулочным изделиям.
3. На интернет-форумах часто задают вопрос: есть ли в кукурузе глютен? Ответ – нет. Кукуруза его не содержит.
Продукты с высоким содержанием растительного белка:
• крупа ячменная (перловая);
• манная;
• панировочные сухари;
• пшеничный и ржаной хлеб;
• простой несертифицированный овес и овсянка;
• пшеничная и ржаная паста;
• традиционный зерновой кофе;
• солодовое ячменное пиво;
• готовые блюда, содержащие протеин пшеницы;
• деликатесы из пшеницы (пельмени, крокеты, блины, пироги);
• пицца;
• масло зародышей пшеницы;
• соевый соус,
В дополнение к вышеупомянутым мучным изделиям, растительный белок может присутствовать во многих других обработанных продуктах, таких как:
• рыбные и мясные консервы;
• молочные напитки, содержащие ячменный солод;
• йогурты со злаками;
• твёрдые сыры;
• порошок и крем для выпечки;
• плавленый сыр и творог (например, для приготовления сырников);
• майонез, готовые соусы;
• паштеты;
• сладости: конфеты, батончики, мороженое, пудинги, чипсы, жевательная резинка,
• смеси специй;
• некоторые лекарства и пищевые добавки.
Откуда берётся глютен в этих продуктах?
Во-первых, в процессе производства загрязнение может произойти, например, когда пшеничная и гречневая мука, не содержащая глютен, перемалываются вместе на обычной мельнице.
Во-вторых, глютеносодержащее сырье часто используется в качестве функциональных пищевых ингредиентов, например, пшеничная клетчатка, которая хорошо впитывает воду, добавляется в колбасы для увеличения их объема и сочности.
4. В продаже присутствуют безглютеновые пищевые изделия.
Людям остерегающимся употреблять продукты богатые глютеном, обязательно должны читать этикетки на упаковке пищевых товаров. К зерновым изделиям, не содержащим клейковину, относятся:
• рис;
• кукуруза;
• картофель;
• просо;
• соя.
Однако, люди, страдающие глютеновой болезнью должны помнить, что даже эти продукты могут быть загрязнены растительным протеином в процессе производства. По этой причине, если поставили диагноз болезни, покупать нужно только сертифицированные продукты с лицензированным зеленым крестиком на упаковке.
Люди, сидящие на безглютеновой диете, но по причине, не связанной с острой чувствительностью к нему, также могут покупать продукты с пометкой «no gluten».
Также обратите внимание на состав концентрата, указанный на этикетке где есть в перечне составляющие, например:
• пшеничный крахмал;
• модифицированный крахмал;
• растительный белок;
• растительные аминокислоты;
• солод.
Такой концентрат содержит глютен.
Резюме
Как видим, что выражение «Хлеб всему голова» нужно понимать не буквально, а образно. Из статьи стало известно, что всё должно быть в меру. Переедание любых продуктов приводит к болезни и воспаление кишечника.
